旬野菜の煮びたし
（４人分）
監 修／北村光弘
放送日／2007.05.28
・カツオ節･･･約200g
・アスパラガス･･･お好みで
・昆布･･･約200g
・水菜･･･お好みで
・塩･･･ひとつまみ
・油揚げ･･･お好みで
・醤油･･･約70cc
・水・・・1000cc
・酒･･･約70cc
１．
昆布は一度水に浸し１０分以上置いて戻してからダシをとる
２．
ダシが取れたら、昆布を取り除き、続いてカツオ節を入れる
３．
塩を少々加えるとカツオ節から出た旨味がカツオ節に戻らないのでダシがよくとれる
４．
カツオ節をこしたらダシが完成
５．
ダシに醤油と酒を入れて（出汁：しょうゆ：酒＝14：1：1）沸騰させたら、固いものから順に加え、さっと火を通して完成
<ポイント>
ダシ用の昆布とカツオ節の量は水に対して各２〜３％くらいが適量（水1000ccに対して200〜300g）
カツオ節でダシを取る際に塩を入れると、浸透圧の効果で旨味がカツオ節に戻らずしっかりとした味のダシがとれる。また、ダシが濁らないなどの効果も！
ダシは冷蔵庫で保管すれば１週間くらはもつので、多めに作って活用しよよう！製氷皿に小分けにして冷凍するのも便利！
このダシを使って自家製めんつゆを作る場合は、出汁：しょうゆ：みりん＝５：１：１の割合で！
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